Rakının da kültürü mü
olurmuş? Oturursun masaya, garson bir şişe rakı getirir, mezeleri sıralar,
kadehini doldurur, içersin!
Hayır, rakı öyle içilmez...
Rakı işte canım, “alt
tarafı bir içki; koyarsın bardağa, dikersin başına, olur biter” diye
düşünülecekse o sofraya asla oturulmamalıdır. Rakı içmenin de, rakı sofrasının
da kendisine özgü bir adabı, bir terbiyesi ve bir kültürü vardır. Bardağının
biçimi, kadeh tokuşturmanın bir usulü, muhabbetinin bir geleneği vardır.
Şimdi dilim döndüğü, kalemim
yazdığı kadar rahmetli babamdan öğrendiğim rakı içme sanatını sizlere anlatmaya
çalışacağım.
Rakı güneş batmadan içilmez.
Genellikle öğleden sonra, ya da akşamüstüne doğru içilmeye başlanması adet olsa
da, başlamak için en uygun zaman güneşin rakı burcuna girdiği zamandır. Günün o
saatleri de, genellikle “gurup” vakti olarak bilinen,
güneşin tam batma zamanıdır.
ABBAS
Haydi
Abbas, vakit tamam;
Akşam
diyordun işte oldu akşam.
Kur
bakalım çilingir soframızı;
Dinsin
artık bu kalp ağrısı.
Şu ağacın
gölgesinde olsun;
Tam
kenarında havuzun.
Aya haber
sal çıksın bu gece;
Görünsün
şöyle gönlümce.
Bas
kırbacı sihirli seccadeye,
Göster
hükmettiğini mesafeye
Ve
zamana.
Katıp
tozu dumana,
Var git,
Böyle
ferman etti Cahit,
Al getir
ilk sevgiliyi Beşiktaş'tan;
Yaşamak
istiyorum gençliğimi yeni baştan.
CAHİT SITKI TARANCI
(Büyük usta Cahit Sıtkı
Tarancı’ya askerliği sırasında Abbas isimli bir emir eri verirler. Usta,
Beşiktaş’ta bir kıza âşıktır. Bir akşamüstü Abbas’a yukarıdaki şiirle
seslenir.)
Rakı sofrası, içiciler arasında Çilingir Sofrası olarak adlandırılır.
Osmanlı’da, Padişah’ın yemeklerini tadan çeşnicibaşına yemekler küçük
porsiyonlarla servis edilirmiş. Çeşnicibaşının masasına da “çeşnigir
sofrası” denirmiş. Gel zaman git zaman mezelerle döşenmiş bu sofralara
“çilingir sofrası” denmesi adetten olmuş.
Çilingir sofrasında kalbin anahtarı da aranır. Rakı sadece çilingir
sofrasında, küçük tabaklardaki mezelerle keyif verir. Meze,
Farsça’da “tadılacak yiyecek” anlamına gelir.
Rakı yemek içkisi değildir. Kokteyllerde ve özel gecelerde ayakta içilmez.
Gündüz vakti ana yemeklerde içmek rakının kültürüne uygun değildir.
Birçoklarının bildiğinin aksine rakı, balıkla da kebapla da içilmez. Ağır ağır
içeceksin bu zıkkımı derdi rakı ustalarımdan birisi. (Canı rahmet istedi her hâl,
mekânın cennet olsun, ağabeyim, büyüğüm, saygıdeğer insan Semih Sipahioğlu.)
Kebap da, balık da soğuduğunda yenmez, tadı kaçar. Soğutmadan yiyeyim
dersen rakı o süratte içilmez. Yarım saatte her şey biter, ağzından baloncuklar
çıkararak kalkar gidersin. Böyle rakı içilmez…
Keskin alkolün mideye dokunmasını önlemek için, rakıya başlamadan
önce zeytinyağlı cacık içilmelidir. Cacık bir Rum mezesidir. “Caciki” derler.
Cacığın içinde dereotu ve kuru nane ile az sarımımsak da uyar.
Veya kızarmış francala ekmeğinin üzerine tereyağı sürülür ve ançüez
konularak yenir. Mideyi içmeye başlamadan evvel yağlamakta fayda vardır.
Alkolün hızlı tesirini önler. Yağ, mide dolmaya başladıkça üste çıkarak,
alkolün genzinize doğru gelmesini engeller...
Rakının baş mezesi beyaz peynirdir. Yağlı Ezine koyun peyniri sıcak su ile
yıkanır. Üzerine incecik buz kırılır. İstenirse inceden bir zeytinyağı
gezdirilebildiği gibi pul biber de serpilebilir. Yanına çarliston biberi de
uyar. Yenirken de çatal ucuyla azıcık alınır. Yanında mevsimi uygunsa kavun çok
iyi gider. Yoksa taze soğan ile birlikte domates salatalık söğüş de idare eder.
Fakat her ikisinin de kabukları soyulmalı, üzerine zeytinyağı gezdirilmeli,
limon ve tuz ilave edilmelidir.
Yanında kırmızı soğan ile lakerda, çiroz, Rum pilakisi çok iyi rakı
mezeleridir. Lakerda bir sefarad mezesidir. Esas ismi “lakerida’dır.”
İspanyol bir balıkçı yalnız Torik yemeyi seven kızı için tuttuğu
balıkları tuzlarmış. Kızına da “lakerida-sevgili kızım manasına” dediğinden
bu güzel mezenin ismi böyle kalmış.
Sofranın sonunda tatlı ve meyve yenmez. Alkol, zaten şekeri içinde
barındırır. Rakının dört misli su içilir. Alkol vücudumuzun hücrelerindeki suyu
emer. Suyun yerine konması gerekir. Yoksa baş ağrısı yapar. Ayrıca alkolün
vücuda tahribat yapmadan gönderilmesinde de fayda vardır.
Sofradaki mezeler tazelenmez, yerine yeni çeşitler gelir. Örneğin fava
gider, yeni kızarmış muska veya sigara böreği gelebilir. “Bu güzelmiş
daha getir” demek rakı ahlakına ters gelen görgüsüz bir davranıştır.
Rakı sofrasında salam, sosis, jambon yenmez. ... Rakı masasında bira, şarap
gibi başka alkollü içecekler masada sosyetik hanımefendiler olsa dahi olmaz...
Rakının ana mezeleri dışında, ekstra mezeleri de vardır, bir de "göz
mezesi" vardır ki... Bakın o nedir? Yahya Kemal, her akşam
sofrasını "kuş sütü eksik" kurdurur, ama çoğuna el
bile sürmezmiş. Lakin sürsün, sürmesin hepsi hesaba yazıldığı için şef garson,
bir gün "kıyak yapmış", sofraya kırmızı turp koymamış.
Yahya Kemal gelmiş, oturmuş masaya söyle bakmış garsonu çağırmış:
-Nerede
kırmızı turp?
-Efendim
dikkat ettim yemiyorsunuz da...
-Onların bazıları benim göz
mezemdir, sen getirmeyi ihmal etme!
Rakı, masaya “karafaki” denen
küçük sürahilerde gelir ve servis bu küçük sürahiden yapılır. Sofraya asla şişe
gelmez. Bardağa önce rakı konur, hatta konurken bardak hafifçe çevrilerek o
nefis kokunun daha fazla yayılması sağlanır. Suyla içilecekse peşinden su
konur. Rakı da, suyu da soğutulmuş olmalıdır. Ancak eğer buz da
ilave edilecekse buz için de yer bırakılmalıdır. Kadehe asla önce buz konulmaz.
Buz kesinlikle en son konulmalıdır. Rakı buzun üstüne dökülürse anason
kristalize olur. Yani rakı berbat olur.
Bardağı özeldir; şimdilerde
görülen ve yanlış bilinen limonata bardağı değil, normal bir su bardağı
boyunda, dar ve aşağı doğru daralan bir şekli vardır. İnce belli de olabilir.
Usul, adap bilen en genç
kişinin saki (rakıyı dağıtan) olması adettendir, büyüklere sakilik
yaptırılmaz... Ev sahibi olsa bile... Karafakide kalan son rakı damlasına kadar
eşit paylaştırılır, daha da içmek isteniyorsa, bu paylaştırma ayinine
girilmeden, yenisi sipariş edilir... Rakı bardağı boş beklemez... Masadan
kalkarken bile dibinde biraz bırakılır..
.
Masada yaşça en büyük kişi
rakı kadehini tokuşturmak için kaldırmadan rakı kadehleri masadan kalkmaz... "Hadi bakalım hoş geldiniz" falan diye... Bundan sonra kadeh tokuşturulmaz,
sadece kaldırılır... Masaya yeni birisi eklendiğinde tekrar kadeh
tokuşturulabilir... Yaşı genç olanlar büyüklerin kadehine altına
vururlar. Gençler kadehlerini büyüklerden daha yukarıya kaldırmazlar. Kadeh
ağza değdiği her seferinde bir küçük yudum alınır. “Şerefe” denildikten
veya kadeh kaldırıldıktan sonra, kadehten bir yudum içmeden sofraya konmaz.
Kadehten içmeden sofraya koymak, sözsüz bir protesto veya hakaret olarak kabul
edilir. Derler ki kadeh tokuşturmak beş duyunun da rakıdan nasibini alması
içindir. Tadıyorsun, tutuyorsun, görüyorsun, kokluyorsun, eeee işitmek de lazım
değil mi?
Bir rakı sofrasında kişi başı
iki duble içilmesi en uygun miktardır. Bu kadar rakı sohbetle içeni ne
çarpar ne rahatsız eder. Neyzen Teyfik üstada sormuşlar:
-Hocam, rakı nasıl içilir?
-Adam gibi…
Rakı içilirken ağza alınıp
yutulmadan veya hemen ardından su içilmez. Ağzı yanan adam o sofraya ya hiç
oturmamalı ya da içmesini biliyorum dememelidir. Rakı fondip yapılmaz. İlk
yudumu aldıktan sonra ağızda bekletip, dişlerin arasından derin bir nefes
alınır ki akciğerler de nasibini alsın... Rakının içilirken en çok haz verdiği
an gırtlaktan aşağı kayarken verdiği tattır.
Bektaşi hayvanat bahçesine
gitmiş. Zürafayı görünce kendini tutamamış söylenmiş:
-Ulan bu ne biçim rakı içer
be!
Rakıdan küçük küçük yudumlar
alınır... Bülent Ersoy öyle içiyor diye bir dikişte bir duble rakıyı içmek
makbul değildir
Rakının esas mezesi muhabbet,
sohbettir… Bektaşi der ki: "Rakı ağızdan değil, kulaktan içilir.
Biz ona içki değil, dem deriz!"
Rakı duvara bakarak içilmez.
Keyif için içilir, dertlenmek için içilmez. Rakı, şakadan, nükteden,
anlamayan bayır turplarıyla içilmez. Rakı sofrasında hemen hemen her konu
önceden planlanmadan, ayarlanmadan konuşulabilir. Genellikle memleket
kurtarılır, sorunlar çözülür, felsefe yapılır, dert anlatılır, aşklar, aşk
heyecanları ama daha ziyade aşk acıları paylaşılır, illa ki eski dostlar,
kaybedilenler anılır; anılar, eski günler yâd edilir, her daim sakin, saygılı
olunur. Yerine göre birkaç damla gözyaşı dökülebilir ama çevreye belli edilmez.
Genelde toz ya da sigara dumanı kaçmıştır ve gözyaşı hemen silinerek sohbete
devam edilir. Asla kavga edilmez, yüksek sesle konuşulmaz, bağırılarak,
özellikle başka masaları rahatsız edecek şekilde kahkaha atılmaz. Hele
telefonla hiç konuşulmaz. Ortamın durumuna göre kimseyi rahatsız etmeden
usulcacık efkârlı bir şarkı söylenebilir. Daha makbulü ise eğer varsa ortamdaki
çalgıcılara eşlik etmek, onlarla söylemektir.
Rakı içildikçe insan
keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir... Rakı sofrasında kimsenin sözü
kesilmez. Dinlemek gerektir. Gerekirse soru sorulabilir. Böylece rakı sofrası
en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem; karşılıklı konuşmalara dayandığı
için demokratik bir forum; evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği,
fikir alıp verilen, insanın kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir
tür psikolojik grup terapisi olmaktadır... Rakı sofrasında planlı, programlı
ciddi işler konuşulmaz. Geyik muhabbeti yapılır.
Rakı sizi ne zaman sarhoş
edeceğini zamanında söyleyen bir içkidir, bunu fark ettiğiniz zaman
yanınızdakilere söylemeli, ya da izin isteyip kalkıp gitmelisiniz, ama eğer
sizin kalkmanız masayı dağıtacaksa ölseniz bile orayı terk etmeyin... Çünkü
rakı masasından tuvalete gitmek için bile zar zor kalkılır, hoş karşılanmaz...
Hesabı beklerken bir de Türk
kahvesi iyi gider…
Bana rakı içmeyi öğreten rahmetli babama, tanıdığım en büyük içkici
rahmetli Bursalı Bülent Gözen’e, yazılarından
ve kitabından esinlendiğin Sayın Aydın Boysan’a ve bütün ustalara:
ŞEREFE !!!
Aaron Baruch (Ankaralı)
