RAKI İÇME KÜLTÜRÜ…

Rakının da kültürü mü olurmuş? Oturursun masaya, garson bir şişe rakı getirir, mezeleri sıralar, kadehini doldurur, içersin!

Hayır, rakı öyle içilmez...  

Rakı işte canım, “alt tarafı bir içki; koyarsın bardağa, dikersin başına, olur biter” diye düşünülecekse o sofraya asla oturulmamalıdır. Rakı içmenin de, rakı sofrasının da kendisine özgü bir adabı, bir terbiyesi ve bir kültürü vardır. Bardağının biçimi, kadeh tokuşturmanın bir usulü, muhabbetinin bir geleneği vardır.

Şimdi dilim döndüğü, kalemim yazdığı kadar rahmetli babamdan öğrendiğim rakı içme sanatını sizlere anlatmaya çalışacağım.

Rakı güneş batmadan içilmez. Genellikle öğleden sonra, ya da akşamüstüne doğru içilmeye başlanması adet olsa da, başlamak için en uygun zaman güneşin rakı burcuna girdiği zamandır. Günün o saatleri de,  genellikle “gurup” vakti olarak bilinen, güneşin tam batma zamanıdır.

ABBAS

Haydi Abbas, vakit tamam;

Akşam diyordun işte oldu akşam.

Kur bakalım çilingir soframızı;

Dinsin artık bu kalp ağrısı.

Şu ağacın gölgesinde olsun;        

Tam kenarında havuzun.

Aya haber sal çıksın bu gece;

Görünsün şöyle gönlümce.

Bas kırbacı sihirli seccadeye,

Göster hükmettiğini mesafeye

Ve zamana.

Katıp tozu dumana,

Var git,

Böyle ferman etti Cahit,

Al getir ilk sevgiliyi Beşiktaş'tan;

Yaşamak istiyorum gençliğimi yeni baştan.

CAHİT SITKI TARANCI

(Büyük usta Cahit Sıtkı Tarancı’ya askerliği sırasında Abbas isimli bir emir eri verirler. Usta, Beşiktaş’ta bir kıza âşıktır. Bir akşamüstü Abbas’a yukarıdaki şiirle seslenir.)

Rakı sofrası, içiciler arasında Çilingir Sofrası olarak adlandırılır. Osmanlı’da, Padişah’ın yemeklerini tadan çeşnicibaşına yemekler küçük porsiyonlarla servis edilirmiş. Çeşnicibaşının masasına da   “çeşnigir sofrası” denirmiş. Gel zaman git zaman mezelerle döşenmiş bu sofralara    “çilingir sofrası” denmesi adetten olmuş. Çilingir sofrasında kalbin anahtarı da aranır. Rakı sadece çilingir sofrasında, küçük tabaklardaki mezelerle keyif verir. Meze, Farsça’da  “tadılacak yiyecek” anlamına gelir.

Rakı yemek içkisi değildir. Kokteyllerde ve özel gecelerde ayakta içilmez. Gündüz vakti ana yemeklerde içmek rakının kültürüne uygun değildir. Birçoklarının bildiğinin aksine rakı, balıkla da kebapla da içilmez. Ağır ağır içeceksin bu zıkkımı derdi rakı ustalarımdan birisi. (Canı rahmet istedi her hâl, mekânın cennet olsun, ağabeyim, büyüğüm, saygıdeğer insan Semih Sipahioğlu.)  Kebap da, balık da soğuduğunda yenmez, tadı kaçar. Soğutmadan yiyeyim dersen rakı o süratte içilmez. Yarım saatte her şey biter, ağzından baloncuklar çıkararak kalkar gidersin. Böyle rakı içilmez…

Keskin alkolün mideye dokunmasını önlemek için, rakıya başlamadan önce zeytinyağlı cacık içilmelidir. Cacık bir Rum mezesidir. “Caciki”  derler. Cacığın içinde dereotu ve kuru nane ile az sarımımsak da uyar. Veya kızarmış francala ekmeğinin üzerine tereyağı sürülür ve ançüez konularak yenir. Mideyi içmeye başlamadan evvel yağlamakta fayda vardır. Alkolün hızlı tesirini önler.  Yağ, mide dolmaya başladıkça üste çıkarak, alkolün genzinize doğru gelmesini engeller...

Rakının baş mezesi beyaz peynirdir. Yağlı Ezine koyun peyniri sıcak su ile yıkanır. Üzerine incecik buz kırılır. İstenirse inceden bir zeytinyağı gezdirilebildiği gibi pul biber de serpilebilir. Yanına çarliston biberi de uyar. Yenirken de çatal ucuyla azıcık alınır. Yanında mevsimi uygunsa kavun çok iyi gider. Yoksa taze soğan ile birlikte domates salatalık söğüş de idare eder. Fakat her ikisinin de kabukları soyulmalı, üzerine zeytinyağı gezdirilmeli, limon ve tuz ilave edilmelidir.

Yanında kırmızı soğan ile lakerda, çiroz, Rum pilakisi çok iyi rakı mezeleridir. Lakerda bir sefarad mezesidir. Esas ismi   “lakerida’dır.”   İspanyol bir balıkçı yalnız Torik yemeyi seven kızı için tuttuğu balıkları tuzlarmış. Kızına da “lakerida-sevgili kızım manasına”  dediğinden bu güzel mezenin ismi böyle kalmış.

Sofranın sonunda tatlı ve meyve yenmez. Alkol, zaten şekeri içinde barındırır. Rakının dört misli su içilir. Alkol vücudumuzun hücrelerindeki suyu emer. Suyun yerine konması gerekir. Yoksa baş ağrısı yapar. Ayrıca alkolün vücuda tahribat yapmadan gönderilmesinde de fayda vardır.

Sofradaki mezeler tazelenmez, yerine yeni çeşitler gelir. Örneğin fava gider, yeni kızarmış muska veya sigara böreği gelebilir. “Bu güzelmiş daha getir” demek rakı ahlakına ters gelen görgüsüz bir davranıştır. Rakı sofrasında salam, sosis, jambon yenmez. ... Rakı masasında bira, şarap gibi başka alkollü içecekler masada sosyetik hanımefendiler olsa dahi olmaz...

Rakının ana mezeleri dışında, ekstra mezeleri de vardır, bir de "göz mezesi" vardır ki... Bakın o nedir? Yahya Kemal, her akşam sofrasını "kuş sütü eksik"  kurdurur, ama çoğuna el bile sürmezmiş. Lakin sürsün, sürmesin hepsi hesaba yazıldığı için şef garson, bir gün "kıyak yapmış", sofraya kırmızı turp koymamış.  Yahya Kemal gelmiş, oturmuş masaya söyle bakmış garsonu çağırmış:

-Nerede kırmızı turp?

-Efendim dikkat ettim yemiyorsunuz da...

-Onların bazıları benim göz mezemdir, sen getirmeyi ihmal etme!

Rakı, masaya “karafaki” denen küçük sürahilerde gelir ve servis bu küçük sürahiden yapılır. Sofraya asla şişe gelmez. Bardağa önce rakı konur, hatta konurken bardak hafifçe çevrilerek o nefis kokunun daha fazla yayılması sağlanır. Suyla içilecekse peşinden su konur. Rakı da, suyu da soğutulmuş olmalıdır.  Ancak eğer buz da ilave edilecekse buz için de yer bırakılmalıdır. Kadehe asla önce buz konulmaz. Buz kesinlikle en son konulmalıdır. Rakı buzun üstüne dökülürse anason kristalize olur. Yani rakı berbat olur.

Bardağı özeldir; şimdilerde görülen ve yanlış bilinen limonata bardağı değil, normal bir su bardağı boyunda, dar ve aşağı doğru daralan bir şekli vardır. İnce belli de olabilir.

Usul, adap bilen en genç kişinin saki (rakıyı dağıtan) olması adettendir, büyüklere sakilik yaptırılmaz... Ev sahibi olsa bile... Karafakide kalan son rakı damlasına kadar eşit paylaştırılır, daha da içmek isteniyorsa, bu paylaştırma ayinine girilmeden, yenisi sipariş edilir... Rakı bardağı boş beklemez... Masadan kalkarken bile dibinde biraz bırakılır..

.

Masada yaşça en büyük kişi rakı kadehini tokuşturmak için kaldırmadan rakı kadehleri masadan kalkmaz... "Hadi bakalım hoş geldiniz" falan diye... Bundan sonra kadeh tokuşturulmaz, sadece kaldırılır... Masaya yeni birisi eklendiğinde tekrar kadeh tokuşturulabilir...  Yaşı genç olanlar  büyüklerin kadehine altına vururlar. Gençler kadehlerini büyüklerden daha yukarıya kaldırmazlar. Kadeh ağza değdiği her seferinde bir küçük yudum alınır. “Şerefe” denildikten veya kadeh kaldırıldıktan sonra, kadehten bir yudum içmeden sofraya konmaz. Kadehten içmeden sofraya koymak, sözsüz bir protesto veya hakaret olarak kabul edilir. Derler ki kadeh tokuşturmak beş duyunun da rakıdan nasibini alması içindir. Tadıyorsun, tutuyorsun, görüyorsun, kokluyorsun, eeee işitmek de lazım değil mi?

Bir rakı sofrasında kişi başı iki duble içilmesi en uygun miktardır. Bu kadar rakı sohbetle içeni ne çarpar ne rahatsız eder. Neyzen Teyfik üstada sormuşlar:

-Hocam, rakı nasıl içilir?

-Adam gibi…

Rakı içilirken ağza alınıp yutulmadan veya hemen ardından su içilmez. Ağzı yanan adam o sofraya ya hiç oturmamalı ya da içmesini biliyorum dememelidir. Rakı fondip yapılmaz. İlk yudumu aldıktan sonra ağızda bekletip, dişlerin arasından derin bir nefes alınır ki akciğerler de nasibini alsın... Rakının içilirken en çok haz verdiği an gırtlaktan aşağı kayarken verdiği tattır.

Bektaşi hayvanat bahçesine gitmiş. Zürafayı görünce kendini tutamamış söylenmiş:

-Ulan bu ne biçim rakı içer be!

Rakıdan küçük küçük yudumlar alınır... Bülent Ersoy öyle içiyor diye bir dikişte bir duble rakıyı içmek makbul değildir

Rakının esas mezesi muhabbet, sohbettir… Bektaşi der ki: "Rakı ağızdan değil, kulaktan içilir. Biz ona içki değil, dem deriz!"

Rakı duvara bakarak içilmez. Keyif için içilir, dertlenmek için içilmez.  Rakı, şakadan, nükteden, anlamayan bayır turplarıyla içilmez. Rakı sofrasında hemen hemen her konu önceden planlanmadan, ayarlanmadan konuşulabilir. Genellikle memleket kurtarılır, sorunlar çözülür, felsefe yapılır, dert anlatılır, aşklar, aşk heyecanları ama daha ziyade aşk acıları paylaşılır, illa ki eski dostlar, kaybedilenler anılır; anılar, eski günler yâd edilir, her daim sakin, saygılı olunur. Yerine göre birkaç damla gözyaşı dökülebilir ama çevreye belli edilmez. Genelde toz ya da sigara dumanı kaçmıştır ve gözyaşı hemen silinerek sohbete devam edilir. Asla kavga edilmez, yüksek sesle konuşulmaz, bağırılarak, özellikle başka masaları rahatsız edecek şekilde kahkaha atılmaz. Hele telefonla hiç konuşulmaz. Ortamın durumuna göre kimseyi rahatsız etmeden usulcacık efkârlı bir şarkı söylenebilir. Daha makbulü ise eğer varsa ortamdaki çalgıcılara eşlik etmek, onlarla söylemektir.

Rakı içildikçe insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir... Rakı sofrasında kimsenin sözü kesilmez. Dinlemek gerektir. Gerekirse soru sorulabilir. Böylece rakı sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem; karşılıklı konuşmalara dayandığı için demokratik bir forum; evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır... Rakı sofrasında planlı, programlı ciddi işler konuşulmaz. Geyik muhabbeti yapılır.

Rakı sizi ne zaman sarhoş edeceğini zamanında söyleyen bir içkidir, bunu fark ettiğiniz zaman yanınızdakilere söylemeli, ya da izin isteyip kalkıp gitmelisiniz, ama eğer sizin kalkmanız masayı dağıtacaksa ölseniz bile orayı terk etmeyin... Çünkü rakı masasından tuvalete gitmek için bile zar zor kalkılır, hoş karşılanmaz...

Hesabı beklerken bir de Türk kahvesi iyi gider…

Bana rakı içmeyi öğreten rahmetli babama, tanıdığım en büyük içkici rahmetli Bursalı Bülent Gözen’e,  yazılarından ve kitabından esinlendiğin Sayın Aydın Boysan’a ve bütün ustalara:

ŞEREFE !!!

Aaron Baruch  (Ankaralı)